Αμπελώνας:
Ο αμπελώνας Κυρ-Γιάννη στη Νάουσα βρίσκεται σε υψόμετρο 230-320μ., στους πρόποδες του Ανατολικού Βερμίου. Το μικροκλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται από άφθονες βροχές το χειμώνα και την άνοιξη, ενώ τα καλοκαίρια από ήπια ξηρασία. Το έδαφος αποτελεί ένα μωσαϊκό ποικίλων τύπων με μέτριες κλίσεις και πανοραμικό προσανατολισμό. Για το λόγο αυτό, η συνολική έκταση 500 στρεμμάτων περίπου, χωρίζεται σε 30 αμπελοτεμάχια, το καθένα με ειδική εγκατάσταση και καλλιεργητική φροντίδα.
Για τη Διάπορο επιλέγεται το Ξινόμαυρο από την καρδιά του αμπελοτεμαχίου 5. Το έδαφος διαθέτει σημαντική κλίση (20%), ενώ είναι αργιλοπηλώδες με υψηλό ρΗ. Η απόδοση των πρέμνων σε αυτό το τεμάχιο δεν ξεπερνά τα 650 kg/στρ, με το φορτίο να χαρακτηρίζεται από αραιοραγία, μικροραγία και ενίοτε από απουσία γιγάρτων στη ράγα.
Οινοποίηση:
Στην πρώτη ύλη ασκούμε περίοδο προζυμωτικής εκχύλισης 7 ημερών σε θερμοκρασία 12°C και σε πλήρως αντιοξειδωτικό περιβάλλον. Η ζύμωση, η οποία διαρκεί πολλές μέρες (20), εκτελείται κατά 60% σε κλασσικούς οινοποιητές και κατά 40% σε ανοιχτές δεξαμενές εφοδιασμένες με αυτόματο έμβολο pigeage. Η θερμοκρασία της αλκοολικής ζύμωσης συντηρείται στους 28-31°C και σαυτά τα επίπεδα παραμένει για μία μεταζυμωτική εκχύλιση 5-7 ημερών.
Η οινοποίηση και εξέλιξη αυτού του χαρμανιού έχει ως στόχο την όσο το δυνατό γρηγορότερη σταθεροποίηση του χρώματος του Ξινόμαυρου καθώς και το «μαλάκωμα» των τανινών του. Έτσι, η μηλογαλακτική του γίνεται σε 100% καινούρια βαρέλια, ενώ εφαρμόζονται προγράμματα μικροοξυγονώσεων και batonnage. Μετά την πάροδο των πρώτων 6 μηνών από τη γέννηση του κρασιού, το ποσοστό καινούριας ξυλείας θα μειωθεί στο 15-20%.
Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά:
Από το μπουκέτο που αναδύεται στο ποτήρι, ο γευσιγνώστης συνειδητοποιεί αμέσως την διαφοροποίηση αυτού του Ξινόμαυρου: ώριμα μαύρα φρούτα πολύπλοκα «δεμένα» με τα σημάδια των 22 μηνών παρουσίας της δρυός (μαύρη σοκολάτα, ξανθός καπνός, πιπέρι). Στο στόμα, λαμβάνει γενναιόδωρα τις καλά δομημένες, σμιλευμένες τανίνες που έχουν ριζώσει σε ένα στρώμα λιπαρότητας. Η επίγευση του κρατά σε διέγερση για ώρα τα αισθητήρια της γλώσσας.
Συνδυασμοί:
Συνοδεύει άριστα λουκάνικα στη σχάρα, πίτες, χοιρινό κρέας με πικάντικες σάλτσες ντομάτας, ή διάφορα τυριά, φέτα, γραβιέρα. Σερβίρεται στους 16-18°C.
1 –
1
1