Είδαμε ότι η απολάσπωση του γλεύκους πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης είναι απαραίτητη για την δημιουργία λεύκων κρασιών ποιότητας.

Σημαντικό σημείο στην επεξεργασία του κρασιού είναι η γρήγορη
απομάκρυνση του αποζυμωμένου κρασιού από τη λάσπη με σκοπό την
αποφυγή ανάπτυξης οσμών υδρόθειου. Γίνεται σε χρονικό διάστημα
λίγων ημερών μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και την θείωση.
Ο κίνδυνος εμφάνισης αυτών των οσμών επεκτείνεται στο διάστημα
που μεσολαβεί από το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μέχρι την πρώτη
μετάγγιση δηλαδή όσο το κρασί βρίσκεται σε επαφή με τις λάσπες.

Αφήνοντας το κρασί σε επαφή με τις λάσπες και παραβλέποντας
τον κίνδυνο εμφάνισης δυσάρεστων οσμών εμπλουτίζουμε το κρασί με
αρωματικά συστατικά που του δίνουν οι νεκρές ζύμες, από τις
οποίες κατά κύριο λόγο αποτελούνται οι οινολάσπες. Είναι δυνατόν
μάλιστα για να αποσπάσουμε περισσότερα αρωματικά συστατικά,
περιοδικά, με την βοήθεια ενός καθαρού ξύλου να τις αναδεύουμε
ώστε να αυξηθεί η επαφή του με το κρασί. Η τεχνική μπορεί να
οδηγήσει στην παραγωγή λευκών κρασιών υψηλής ποιότητας. Μπορεί
να γίνει μόνον με την χρήση ξύλινου βαρελιού το οποίο
επιτρέπει την ελαφριά οξυγόνωση του κρασιού χάρη στο οξυγόνο που
περνάει μέσα από τους πόρους του. Αυτή η μικρή ποσότητα οξυγόνου
παρεμποδίζει την δράση των βακτηρίων που αναπτύσσονται σε
περιβάλλον που στερείται οξυγόνου δηλαδή είναι αναγωγικό. Στην
περίπτωση λοιπόν που αφήσουμε τις οινολάσπες μέσα στο βαρέλι και
με την προϋπόθεση ότι δεν θα δημιουργηθούν οσμές υδρόθειου το
κρασί θα αποκτήσει πλουσιότερο χαρακτήρα. Μπορούμε να
περιορίσουμε τις πιθανότητες εμφάνισης οσμών υδροθείου αυξάνοντας
τις ποσότητες του θειώδους ανυδρίτη το οποίο έχει την ιδιότητα να
εμποδίζει την δράση των βακτηρίων που τις δημιουργούν. Ακόμη
πρέπει κάθε φορά που ανοίγουμε για να απογεμίσουμε το βαρέλι,
όπως θα δούμε, να δοκιμάζουμε το κρασί από δείγμα που θα
πάρουμε από σημείο όσο το δυνατόν πιο κοντά στις λάσπες, για να
διαπιστώσουμε ότι δεν άρχισαν να εμφανίζονται δυσάρεστες οσμές.

Μετά την ενδεχόμενη μετάγγιση ακολουθεί απογέμισμα του
βαρελιού με κρασί που κρατήσαμε όπως είδαμε χωριστά. Το
απογέμισμα του βαρελιού, είναι η πιο σημαντική φροντίδα που
πρέπει να προσφέρουμε στο κρασί στην περίοδο της ωρίμανσης. Το
απογέμισμα έχει σκοπό να εμποδίσει την επαφή του οξυγόνου με το
κρασί . Στην αντίθετη περίπτωση το κρασί θα οξειδωθεί και θα
χάσει την φρεσκάδα του και το ευχάριστο άρωμα. Οπως θα δούμε ο
ρόλος του βαρελιού είναι να προσφέρει αργά οξυγόνο στο κρασί,
ακριβώς όσο περνάει από τους πόρους του βαρελιού και όχι να
έρχεται σε απ ευθείας επαφή με το οξυγόνο. Το βαρέλι πρέπει να
διαθέτει τάπα και να είναι ερμητικά κλεισμένο ώστε να μην
επιτρέπει την είσοδο του αέρα. Το κλείσιμο του βαρελιού δεν
πρέπει να γίνεται με γύψο γιατί με αυτό το τρόπο είναι δύσκολο το
άνοιγμα και απογέμισμα. Το ελαφρύ σφήνωμα της ξύλινης τάπας είναι
αρκετό. Το μεγαλύτερο πρόβλημα βέβαια είναι η στιγμή που θα
αρχίσετε να καταναλώνετε το κρασί. Τραβώντας μια ποσότητα
καταδικάζεται το υπόλοιπο να βρεθεί σε επαφή με τον αέρα και να
υποβαθμιστεί. Σ αυτό δεν υπάρχει παρά μια λύση, η εμφιάλωση.
Αλλωστε μετά το αμπέλι, την οινοποίηση είναι η τρίτη απόλαυση
που μπορεί να σας δώσει το κρασί. Η τέταρτη βέβαια είναι η στιγμή
της κατανάλωσης.

ΤΑ ΠΙΟ ΠΑΝΩ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ ΑΡΓΥΡΗ ΤΣΑΚΙΡΗ ΚΑΝΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΚΡΑΣΙ